Mamma Celeste
Mamma Celeste

Quando si parla di ciammella sorana, non si può non parlare della “Calascia”, la capostipite della Ciambelleria Alonzi.

Citata da poeti illustri quali Riccardo Gulia in “Canceglie” e Nicola Tersigni in “La uera storia della ciammella”, ha fama di grande lavoratrice oltre che di personaggio carismatico. Da lei fino ai nostri giorni si sono susseguiti figli e nipoti che da sei generazioni continuano a lavorare sempre nello stesso luogo, allo stesso modo, con la stessa ricetta assicurando l'autenticità del tipico pane della città di Sora.

E' orgoglio della Ciambelleria Alonzi la lavorazione artigianale con metodi classici e ottemperanti le norme vigenti. Non a caso è vincitrice di premi prestigiosi quali “D. Villani” dell'Accademia Nazionale della Cucina Italiana per “prodotto eccellente”; è stata insignita del riconoscimento DECO dal comune di Sora perché rispondente ai requisiti richiesti dal disciplinare di produzione della ciammella sorana.

E' presente ormai da anni nelle guide Slow Food come azienda produttrice di pane tradizionale e negli elenchi della Camera di Commercio di Roma tra gli itinerari per turisti.

E' grazie all'esperienza pluriennale della Ciambelleria Alonzi che è possibile trovare solo qui la vera ciammella sorana prodotta con maestria e con la passione di chi affonda il proprio sapere in radici autoctone. Ancora oggi, come allora, c'è modo di assaporare la ciammella sorana ogni giorno, con quel profumo inconfondibile, con le proprietà dell'anice, con l'alta digeribilità data dalla bollitura e la giusta consistenza che ben si presta ad ogni accostamento dai salumi ai formaggi alle verdure ecc.

Nata dall'esigenza di avere un pane semplice ma genuino è ormai ingrediente di svariate ricette che la vedono protagonista, valgano da esempio la panzanella con pomodori e basilico o la spuma con alici. Simbolo di antiche ricorrenze e cerimonie, di nozze e processioni è utilizzata come omaggio e riconoscenza. Se da oltre 150 anni si può degustare la ciammella sorana in siffatta maniera, è merito della dedizione e del senso di appartenenza ad un mestiere altrimenti scomparso: ne è prova la scelta di continuare a esercitarlo mantenendo la professionalità e l'umiltà valori emblematici per la famiglia Alonzi.

La ciambella sorana, detta ciammèlla è un prodotto a base di farina di grano tenero tipico della città di Sora. Nasce da un'antica ricetta tramandata a voce che racconta la semplicità degli ingredienti usati, la lunga lavorazione e la necessità di avere sì un prodotto economico ma che si conservasse sufficientemente a lungo. Si presenta come una ciambella lucida e dorata, croccante all'esterno e morbida internamente, ottima come semplice snack oppure accompagnata a salumi, formaggi, acciughe sotto sale o peperoni.

PREPARAZIONE

La ciambella sorana si prepara con farina di grano tenero, lievito di birra, sale, acqua, semi di anice e uova (non sempre). L'impasto viene fatto lievitare per poco tempo. Quindi si formano le ciambelle intrecciando la pasta, si scottano in acqua bollente e si infornano per farle diventare croccanti. Nel mese di maggio 2011 la ciambella sorana ha ottenuto dalla Giunta Comunale di Sora il DE.CO (denominazione comunale d'origine).

LA RICETTA TRADIZIONALE

Tradizionalmente la preparazione della ciambella sorana iniziava alle otto di mattina del giorno precedente la vendita. Si impastava insieme, a lungo ed in modo accurato, la farina con il lievito naturale ed un'adeguata quantità d'acqua. Poi si lasciava “riposare” per circa tre ore. A questo punto la pasta veniva rimpastata aggiungendo altra acqua, sale, un pizzico di bicarbonato di sodio ed un po' di lievito di birra. La pasta si lasciava lievitare ancora per tre ore, poi si passava alla formatura. Si prelevava la giusta quantità di pasta variabile a seconda della pezzatura che si voleva ottenere e si stendeva, in forma di lunghi cilindri, sopra le tradizionali lastre di marmo che una volta costituivano il ripiano dei “tavoli da cucina”. Si aggiungevano in modo uniforme, e nel giusto dosaggio, i semi di anice, si comprimeva la pasta per sagomare i tradizionali solchi laterali e poi si arrotolavano, saldando le due estremità, per formare le ciambelle. Queste erano immerse in grosse caldaie di acqua molto calda, ma non bollente, e subito andavano a fondo tornando a galla dopo circa cinque minuti. Allora si raccoglievano infilando nel foro centrale un lungo cucchiaio di legno di faggio adagiandole su una “scifa” cioè un vassoio rettangolare anch'esso di faggio. Le ciambelle, scolate ed asciugate, dopo circa mezz'ora si impilavano 8 o 10 la volta sopra un'altra “scifa” lasciandole a riposo fino alle due o le tre di notte, quando arrivava il momento di cuocerle di nuovo, ma questa volta in forno a temperatura media e per circa mezz'ora. Le ciambelle erano così pronte per il consumo e venivano conservate e trasportate all'interno di grossi canestri adeguatamente coperte per mantenerle tiepide. Le ciambelle sono confezionate in tre grandezze differenti in base al peso della pasta impiegata: da un etto, due etti e quattro etti circa.

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